專題文章:溫.泉.饗.宴-以日本爵士樂佐餐的精緻會席料理

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為傳遞日本會席料理真諦,並讓客人感受在日本高檔料亭用餐的體驗,位在北投的日勝生加賀溫泉酒店將自9月29日~10月5日舉辦〈楓秋饗宴〉美食推廣活動,除以正統會席料理的型式與菜餚呈現,飯店並自日本重金請到曾連續3年得到日本輕津三味線演奏冠軍的三味線演奏家涉谷和生於美食盛會現場演奏台灣難得一見的三味線,讓客人在品嚐會席料理時,除了味覺與視覺外,又增加了聽覺享受。 三味線其實就是三弦琴,16世紀由中國傳到了日本後,成為日本國樂中代表性樂器。在歌舞伎表演時,經常都會看到演奏者以三味線演奏傳統樂曲。同樣都是用三味線演奏,不同的地區有不同的風格,其中輕津三味線節奏快且強調即興演奏,故有人稱之為「日本爵士樂」,客人在此三味線琴音陪伴下享用高檔會席料理,自是別有情境況味。

會席套餐中的椀物是〈秋味土瓶蒸〉,用鮮魚、鮮蝦、雞肉、山芹菜和銀杏熬出清湯。圖/姚舜

跪坐在宴會式場的榻榻米上,享用集花藝、茶藝、陶藝和廚藝於一爐的日本會席料理,是在日本料亭內才有的體驗。最高檔的料亭宴會,主人還會請來歌伎與舞伎助興,使得這樣的酬酢宴會多了一股文化的氛圍。

在台灣,除了位在北投的日勝生加賀屋國際溫泉飯店,很難在其他地方找到具有料亭氛圍的用餐場地,而這也成了這家全台最高檔日式溫泉飯店立足市場的優勢。為了強化此一優勢,並傳遞正宗的日本飲食文化,日勝生加賀屋每年均會從日本請來藝伎與音樂表演,並結合餐飲舉辦高檔盛宴以饗客人。

今年日勝生加賀屋的〈楓秋饗宴〉,訂在9月29日~10月5日期間展開,日本輕津三味線3連霸冠軍涉谷和生,也將被請到台灣在盛宴會場中演奏,參與盛宴的客人在享受高檔會席料理之餘,也能兼而聆賞大師以三味線琴演奏出的磅礡樂音,與享用米其林星光名廚烹調的菜餚相較,這種料亭式的美食推廣活動另有情趣況味。

日勝生加賀屋不久前才換了料理長,年近70的柴崎徹(Shibasaki Toru),18歲入行、31歲就在高輪王子飯店升任料理長,單是料理長的資歷就近40年,廚藝經驗相當豐富。如今被延攬至日勝生加賀屋任職,其擅長的京都懷石料理手路,自是讓飯店內剛剛完成廚房換裝工程的〈天翔〉日料餐廳,在市場更具競爭力。

不走創意路線的柴崎徹,做菜手路很傳統,將於9月29日展開的〈楓秋饗宴〉就十足體現了老師父以「一期一會」態度持杓掌廚演繹的菜餚。

從「先付」到「甘味果實」,〈楓秋饗宴〉的菜單設計完全以正統江戶前會席料理型式呈現,每道菜餚皆秉「一菜一皿」原則,以精緻日本陶瓷或漆器餐具盛裝。同時菜色食材用料與呈盤並謹守日本高檔料理講究的季節感,以金黃色調詮釋金秋季節的豐收。

懷石或會席料理中的「八寸」,在會席套餐中是酒餚(酒菜),在懷石料理中則屬開胃菜。透過精美食器運用與一口大小就能吃的菜餚組合,是會席料理中最搶眼吸睛、最具視覺感的項目。在資深日料饕家眼中,在主菜之前上桌的「八寸」,更是判別廚功力火候的指標菜式。

柴崎徹為〈楓秋饗宴〉而設計的「八寸」,內容有:〈秋味覺銀杏初栗拌鮑魚柔煮〉、〈芥子風味鴨柔煮拌秋野菜〉、〈秋刀魚酒盜燒〉、〈蕪菁佐味噌〉,以及〈香魚包明太子〉共5樣菜式,每樣都被做成一口一個,且用了輔助材料表現濃濃秋意。

〈楓秋饗宴〉套餐中的「燒肴」─〈尼鯛唐蜀燒〉,是用馬鈴薯泥和切片的栗子,在馬頭魚肉上做出魚鱗,然後炭烤炙燒成菜,此等做工,在台灣坊間日料店,年輕廚師不會如此料理。

〈楓秋饗宴〉日勝生加賀屋的年度重要美食推廣活動,活動期間每場僅供應16人預約訂席,會席套餐價格每客6800元+10%,團體也可包場訂餐,每場16人共12萬元。

●日勝生加賀屋國際溫泉飯店

●地址︰台北市北投區光明路236號

●電話︰02-28911238

本文引自http://www.chinatimes.com/newspapers/20140920000216-260210

溫.泉.饗.宴-以日本爵士樂佐餐的精緻會席料理